Risotto con Calamarettis

Ingredientes:

2 tazas de arroz para risotto a elección para 4 personas

300/400 gms de calamarettis

1 cebolla

Caldo en polvo o cubitos de verdura

3 ajos

Aceite de oliva

Pimentón dulce de buena calidad

Cúrcuma opcional

Perejíl

Jugo de limon

Vino blanco 1/3 de vaso

Tomates confitados o en lata sin semillas

Morrón pelado

Tomate concentrado opcional

Salsa fileto

Manteca

Sal

Preparación:
Lavar y limpiar bien los calamarettis y separarles la cabeza.
Hacer una salsa de la siguiente forma, en un bowls mezclar, 2 cdas de fileto, 1/2 cdta de pimentón, 1/2 cdta de cúrcuma, 1/2 vaso de agua caliente, el morrón picado grande, 2 o 3 tomatitos cortados grande, 1 cdta de concentrado. Calentar esta salsa un poco.
Preparar el risotto en una cacerola de buena calidad, poner una cebolla picada junto a 3 ajos cortados en filetes finos con 3 cdas de aceite de oliva a fuego bajo. Incorporar 1 cdta de caldo y revolver alternadamente hasta que las cebollas estén tiernas sin dorarlas. Agregar 2 tazas de arroz y revolver bien hasta que el arroz este todo transparente, no llegar a quemarlo.
Luego subir el fuego y agregar 4 o 5 tazas de agua caliente y revolver constantemente para que el arroz libere el almidón. Después de 5 minutos verificar que no falta agua, sacar 1/4 vaso del jugo de cocción del arroz y reservar. Agregarle al arroz 2 cdas de la salsa anteriormente preparada y seguir revolviendo hasta que este casi a punto.
Retirar del fuego y mezclarlo con 20 grms de manteca y algo de queso rallado a elección.
Para hacer los calamaretis se utilizara el vaso con el jugo del arroz reservado e incorporarle el vino blanco y 2 cdas de salsa.
Preparar una sartén de buena calidad y derretir un cúbito chico de manteca, saltarlos a fuego medio bajo unos 30/40 seg de cada lado, colocar pocos calamares por tanda, luego agregarle 1 cda de la preparación con vino y dejarlos unos segundos mas revolviendo. Nunca deben quedar como un tubo sino que aplastados, si se hacen tubo se empiezan a poner mas duros. Pasarlos a un recipiente y hacer otra tanda de calamares, terminando con las cabecitas. Agregarles a los calamaretis en el recipiente unas gotitas de limón, sal y 1 cda de salsa preparada con los tomates. Revolver y rociar con perejil. Servir junto al arroz decorado con una cdta de salsa.

Dificultad: Alta Tiempo estimado: 30 min

Cocina: Oscar Altieri Foto: Paula Altieri

Salmón al Roquefort

Dificultad media
Tiempo < 30 min

Ingredientes :
Salmon rosado sin piel 1/2 kg para 4 personas
Salsa Teriyaki
Salsa de soja
Para la salsa :
1 cda Queso untable
2 cdas Crema de leche
3 cdas de leche
50 gms de queso roquefort
2 o 3 papas hervidas
Pimenton dulce de buena calidad

Preparación:
Maserar el salmon durante mas de 1/2 hora en salsa Teriyaki y de soja.
Calentar a fuego medio una buena sarten con poco aceite, preferentemente de canola. Cocinar el salmon 3 o 4 minutos de un lado y darlo vuelta. Dorarlo por 3 a 4 minutos, en la mitad de la coccion rociarlo con teriyaki, salsa de soja y unas tiritas de verdeo. No debera estar cocido al punto que cambie de color rosado a blanco. El punto es que este bien rosado y crudo en el centro. Para terminar, despues de dorarlo de ambos lados, taparlo y retirar del fuego 5 minutos.
Retirarlo de la sarten y reservar. Es similar a preparar el Salmon teriyaki.
Salsa : En una sarten poner el queso untable a eleccion, la crema y la leche. Mezclar bien y agregar el roquefort bien picado , revolviendo hasta que la salsa quede lisa y homogenia, la cantidad de roquefort regularla a gusto.
Cortar el salmon en 4 porciones o mas y al servirlo rociar con la salsa de roquefort a temperatura media. Decorar con las tiritas de verdeo y acompañar con las papas cortadas y condimentadas con aceite de girasol, sal y pimenton.

Cocina: Oscar Altieri Foto: Paula Altieri

Salmón Teriyaki

Ingredientes:

Salmon rosado sin piel 1/2 kg para 4 personas

Salsa Teriyaki

Salsa de soja

Miel

Tostadas

Para la salsa :

Mayonesa

Queso untable

Mostaza

Crema de leche

Preparación:

Dificultad media, tiempo 30 min

Maserar el salmon durante mas de 1/2 hora en salsa Teriyaki y de soja.

Calentar a fuego medio una buena sarten con poco aceite, preferentemente de canola. Cocinar el salmon 3 o 4 minutos del lado que tenia la piel y darlo vuelta. Dorarlo por 3 a 4 minutos, incorporar teriyaki, salsa de soja y una cucharadita de miel en la mitad de la coccion, rociandolo reiteradamente con esos jugos. No debera cambiar de color rosado a blanco. El punto es que este bien rosado casi crudo en el centro. Para terminar, taparlo y retirar del fuego 5 minutos.

Sacarlo de la sarten y servirlo en una fuente o plato, calentar la sarten nuevamente retirando antes algun residuo de grasa o aceite si existiera y agregar una cda o dos de soja. En unos segundos esta salsa que se genera se rocia sobre el salmon para finalizar.

Salsa : En un recipiente poner 2 cdas de Mayonesa, 2 cdas de queso untable a eleccion, 1 cda de crema y 1/2 cda de mostaza a gusto. Mezclar bien y agregar los siguientes condimentos a eleccion, curcuma, wasabi (cuidado que es picante), 1 cdadita de verdeo picado muy chico u otro que considere atrayente.

Preparar unas tostadas por ej. de pan lactal blanco y cortar en triangulos.

Servirse cada comensal las tostadas , untadas con la salsa y un trozo de salmon arriba. Pueden prepararse tambien anticipadamente y servir en fuente. Se recomienda que el salmon se consuma apenas sale de la sarten.

Cocina: Oscar Altieri Fotos: Paula Altieri

Ñoquis Gauchito con salsa Capresse

Ingredientes:
3/4 Kg de ñoquis a eleccion para 4 personas
Crema de leche
Leche
Salsa fileto
Queso Porsalut
2 Tomates sin piel
Albahaca
Muzzarella
Aceite de oliva

Preparacion :

Salsa gauchito : En una sarten a fuego bajo incorporar 2 cucharadas de crema y 2 de leche. Disolver unos 50gms o mas de queso Porsalut lentamente y revolviendo hasta que quede una preparacion lisa. Adicionar unos 100gms o medio vaso de fileto y revolver. Ajustar la cantidad de fileto y regular la consistencia a gusto con un poco de leche adicional. Mantener caliente.
Salsa Capresse : Cortar en cubitos chicos los tomates, preferiblemente sin piel. Cortar una cucharada de albahaca en tiritas. Mezclar en un recipiente con una cucharada de fileto, una cucharada de muzzarella rallada, una pizca de azucar y aceite de oliva. Regular con un chorrito de agua.
Preparacion del plato : Cocinar en abundante agua hirviendo los ñoquis que estaran apenas suban los primeros y llevarlos a la sarten con la salsa gauchito, con fuego muy bajo tenerlos unos segundos y mezclar con una o dos cucharadas de salsa capresse.
Sirvirlos en cada plato e incorporar en el centro una cucharada de la salsa capresse previamente entibiada.
Consumir inmediatamente, no incorporar queso rallado pero puede ser un opcional a gusto.

Cocina: Oscar Altieri Foto: Paula Altieri